Hymne à l’authenticité La Sardaigne met en valeur sa tradition agroalimentaire
Décidée de créer une chaîne de solidarité gastronomique entre ses visiteurs, les restaurateurs et les producteurs de la région du sud, l’Italie s’investit à affiner ses appellations contrôlées et lance une plateforme du bon goût liant les touristes aux principaux acteurs de l’agroalimentaire régional. Pilier du tourisme oenogastronomique, la Sardaigne, entre autres, excelle par ses produits traditionnels et séduit les consommateurs qui s’attachent à la destination charmés par les délices de la table. Tour d’horizon.
Tout a commencé à l’initiative de l’Union des Chambres de Commerce, du Ministère de la Culture et du Tourisme par une action promotionnelle en faveur des régions méridionales de l’Italie mettant en valeur l’excellence de l’Hospitalité italienne sous le label Italianfood Xp. Dans un premier élan, 12 pays européens - dont la Suisse - ont bénéficié de cette vitrine mettant l’accent sur l’agriculture, l’élevage et la viticulture italienne jouissant tous de certificats protégés et d’appellations contrôlées. Ainsi, toute une génération de jeunes producteurs des régions de Basilicate et de Campanie, des Pouilles, de la Calabre, de Sicile et de Sardaigne s’est vue particulièrement distinguée pour l’excellence de sa culture bio-organique, son respect de l’environnement et des consommateurs. Il est aujourd’hui prouvé que la qualité de la cuisine est déterminante en termes de tourisme et de choix de destination. En vacances on vient aussi pour se régaler et apprécier l’hospitalité chaleureuse de la table. Sur cette lancée, hors frontières, pas moins de 2060 restaurants certifiés acteurs de l’Hospitalité italienne ont participé à cette promotion dans 60 pays!
Une île en Méditerranée Point de passage incontournable depuis les millénaires en Méditerranée, deuxième plus grande île après sa voisine la Sicile, la Sardaigne fut de tout temps abordée par les peuples navigateurs, convoitée par les Phéniciens et les Génois et, plus tard, les Espagnols… Aujourd’hui, ce sont ses plages qui attirent. Les plus belles qui soient, celles de la Costa Smeralda aux couleurs émeraudes et, ailleurs encore, ses côtes découpées préservées, ses contrastes entre l’opulence clinquante de Porto Cervo et la richesse naturelle, quasi sauvage du reste de l’île, de ses massifs drus et ses falaises escarpées… Le bonheur des visiteurs et des… gourmets ! La Sardaigne jouit d’une immense notoriété grâce à son complexe balnéaire de luxe initié dans les années ’50 par Karim Aga Khan et le Consortium de Sardaigne attirant la jet set et tout ce qui compte d’illustre sur la planète à Porto Cervo. Mais, à quelque petite distance de là, l’île sait aussi étonner par des singularités archéologiques uniques au monde.
D’inestimables ensembles de monuments dont l’existence remonte entre le XVe et le VIe siècle avant notre ère construits par une civilisation archaïque, les Nuraghes qui disparaîtra avec l’occupation romaine. Il s’agit d’énormes édifices coniques et de tours circulaires en pierre témoignant de leurs mode de vie et rituels dont on sait encore véritablement peu de choses. Disséminés dans la région, ces témoignages, anciennes sépultures et tombes géantes, pour certains sont inscrits par l’UNESCO au Patrimoine Mondial de l’Humanité.
Comme à la maison Si la Sardaigne est réputée en juillet-août pour son tourisme exclusif et happy few avec méga yachts et boutiques de luxe, palaces et lieux de loisirs chics, il existe une autre Sardaigne authentique qui prolonge l’été l’étirant de septembre à octobre plus sobrement. Tout en finesse, en balades et découvertes archéologiques, avec une gastronomie recherchée aux saveurs des produits vrais que livre cette terre rude et sauvage. « Ici, vous êtes, chez vous, comme à la maison… » sont les mots d’accueil de Gavino Sini, Président de la Chambre de Commerce de Sassari. Et, de rajouter « à la maison, on revient toujours… ». Ah ce fameux mythe de la cuisine de Mamma ! On ne saurait évoquer la gastronomie sarde et ses spécialités sans mentionner l’exceptionnel pecorino, célèbre dans le monde entier, ce fromage semi-cuit élaboré à partir de lait de brebis entier, nécessairement estampillé aux initiales du producteur, portant l’identification de la fromagerie en plus de la marque du label de qualité européen (DOP) et le lieu de fabrication... Il se distingue en variantes Dolce et Maturo, tout est là une question de temps de maturation. Le Canada et les Etats Unis, en sont les plus grands consommateurs!
Délicatesse typiquement sarde, l’artichaut à tête pointue, à la tige épineuse qui porte bien son nom Artichaut épineux de Sardaigne. Le corps s’épanouit en une couleur pourpre avec des tonalités brunes présentant en bouche une délicieuse amertume, il reste croquant et charnu à la fois... Son étiquette doit mentionner son origine communautaire, porter son logo (PDO) et l’indication de la catégorie de taille à laquelle il appartient... Extra vierge, l’huile d’olive sarde affiche son origine et son appellation protégée (DOP). Fruitée, pimentée, d’un goût légèrement amer, blonde, elle se décline en tons de vert et, toujours embouteillé en quantité inférerieure à 5 litres...
Culture et élevage Outre une agriculture diversifiée entre céréales, fruits et légumes, l’élevage ovin et caprin est également très présent en Sardaigne, principalement dans les régions montagneuses. Désormais soumis à des stratégies de sélection visant les appellations AOP, il s’étend en des hectares de prairies naturelles et fait la réputation des plats traditionnels d’agneau cuit à la braise ou au vin, et de ces laits de brebis et de chèvre avec lesquels sont affinés les fromages pour lesquels la Sardaigne est renommée dans le monde entier... Au chapitre des vins - moins connus que les autres vins italiens, s’ils s’élèvent sur toute la superficie de l’île, les dénominations sont à présent strictes et réservées. Des rouges tanins aux vins liquoreux, dans les appellations Classique ou Réserve - qui doit subir une maturation de 2 ans et séjourner, entre autres, six mois au moins en fûts de bois - ils répondent à des règles précises pour mériter leur DOP. De couleur rouge intense ou plus légèrement rosé, les vins sardes ont de la personnalité, fruité ou floral, sec ou doux, ils plaisent désormais au-delà de leur frontières. A citer particulièrement la Monica di Sardegna DOC, qui offre également une variété rouge pétillante avec une classification Amabile spécifiée sur l’étiquette et Superiore dès que le vin dépasse un niveau d’alcool de 12°,5. Dans la catégorie DOC Moscato di Sardegna, on trouve les blancs pétillants ou calmes offrant des vins secs ou liquoreux avec des notes s’égrénant en saveurs vivaces d’amande aux goûts de miel longs en bouches, aux intensités veloutés de caramel furtifs et spirituels... En Sardaigne, l’hymne à l’authenticité est une symphonie de couleurs généreuses, de rêve de nature faste et préservée, de saveurs divines qu’on aime retrouver. On y vient et on y revient, comme à la maison, toujours... Georgika Aeby-Demeter Photos © GA.D.