Symphonie gourmande
L’Hôtel Métropole Genève et le Restaurant-Hôtel du Parc des Eaux-Vives
Chantres du terroir genevois
A 32 ans seulement, Julien Schillaci préside aux destinées des cuisines de l’Hôtel Métropole et de la Brasserie chic du Restaurant du Parc des Eaux-Vives, deux exceptionnels établissements genevois réunis sous le même management et la direction générale de Philippe Rubod. Le plus jeune Chef Exécutif d’un hôtel 5 étoiles puise son inspiration de la terre genevoise et partage tout son amour des beaux produits avec ses partenaires producteurs certifiés Genève Région-Terre Avenir. Découverte.
Saveurs au gré des saisons, au rythme des couleurs et des sensations, enchantant les palais et les regards dans l’éveil des sens, Julien Schillaci est un poète et, à travers lui, le Métropole se fait l’ambassadeur du goût et de la diversité de l’agriculture genevoise. Ancrant ses racines dans l’authenticité, respectant le rythme du temps, les menus et cartes du Restaurant Gusto du Métropole ainsi que de la Brasserie chic du Parc des Eaux-Vives s’inspirent d’une cuisine de terroir, familiale et traditionnelle aux bouquets revisités par le talent de Julien Schillaci.
Historiques et classées
Merveilleusement situées, deux institutions chères au cœur des Genevois et aux visiteurs étrangers, propriétés de la Ville de Genève, d’une part l’Hôtel Métropole au cœur de la Cité et de l’autre, une demeure noble en un magnifique domaine arboré, Julien Schillaci règne sur les cuisines de ces établissements historiques. Fondé en 1854, l’Hôtel Métropole classé 5 étoiles supérieur – membre Preferred Hotels & Resorts – est le seul palace de la Rive-Gauche face au Léman. A quelques petits pas de la célèbre horloge fleurie du Jardin Anglais, il longe l’élégante rue du Rhône, ses boutiques chics et ses précieuses devantures d’où il est possible de rejoindre en quelques minutes, la Vieille Ville par de sinueuses ruelles pavées… 127 chambres luxueuses et suites avec quatre restaurants et bars en font le rendez-vous trendy très fréquenté.
De par ses origines siciliennes, ici au Métropole, Julien Schillaci est en famille avec la brigade italienne du Gusto. Sa nouvelle carte, remise au goût du jour, reprend les classiques du répertoire coloré de la péninsule italienne et puise dans ses recettes traditionnelles. Simples, authentiques et parfaitement maîtrisées, ils charment et séduisent, escalope de veau à la milanaise, osso bucco, tagliata de bœuf… avec des accompagnements aux accents du soleil, de la polenta au risotto au safran en passant par la truffe généreuse et parfumée, on se régale de raviolis farcis de gamberi rossi et de pappardelle maison… Menus d’affaires trois plats à midi ou deux plats pour les petites faims, ils respectent les impératifs diététiques et proposent des plats végétariens ou sans gluten !
Une adresse mythique
Existant depuis 1715, sur une hauteur surplombant le Lac Léman, le parc des Eaux-Vives passe pour l’un des plus beaux sites de la ville ! Rendu public dès 1913, aujourd’hui, le restaurant se déploie en saison sur une grande terrasse panoramique et un bar-lounge-terrasse donnant sur le parc. Julien Schillaci connaît cette belle Maison depuis 2005, alors sous la houlette des chefs Fabrice Vulin et Olivier Samson, le Restaurant du Parc des Eaux-Vives affichait deux étoiles au Guide Michelin et 17/20 au Gault & Millau ! Après le départ de Fabrice Vulin, Julien Schillaci gagne ses galons et accède au poste de Chef de cuisine en 2009. Nommé désormais Chef Exécutif, il dirige les destinées gastronomiques des deux enseignes en préservant bien l’identité de chaque établissement.
Depuis novembre 2016, le Parc des Eaux-Vives s’enorgueillit du label Genève Région – Terre Avenir (GRTA) et Ambassadeur du Terroir Genevois, dénominations créées en 2004 par l’Etat de Genève pour garantir les produits de qualité et rassembler dans un même élan les acteurs de toutes les filières agricoles, maraichères, viticoles, arboricoles… Accompagnant les étapes de transformation des produits agricoles locaux, Julien Schillaci et sa brigade font leurs achats au fil des saisons, par coups de cœur et dans la convivialité de rapports humains où la confiance et la complicité font toute la différence… Du champ, des vignes ou du lac à l’assiette ! Dans son édition 2017, le Guide Michelin Suisse a décerné la distinction Assiette Michelin au Restaurant-Hôtel du Parc des Eaux-Vives. A suivre ! G.A.-D.