Bologne la cité italienne
au patrimoine captivant
On la connait à travers le monde pour ses pâtes bolognaises… Ce plat originaire d’Émilie-Romagne et dont Bologna, une des villes les plus authentiquement italiennes, est le chef-lieu ! Un charme médiéval et un passé scrupuleusement préservé abritent ici, entre autres trésors, des musées, cathédrales et palazzi… Centre culturel et commercial reconnu, la cité reste un important pôle industriel et un solide carrefour de communications. Panorama.
En cette région du nord des Apennins occupée par les Etrusques, c’est un peuple de fermiers et de bergers qui, entre plaines et collines, devait se sédentariser au cours des temps. Et, connaitre, après la suprématie Romaine, diverses fortunes, vicissitudes. Et dominations ! L’âge d’or s’inscrit ici vers le XIe siècle quand les puissances montantes et les autorités papales couvrent le coeur de Bologne d’édifices publics, nobles et religieux et de nombreuses tours, signe de pouvoir ! De la Renaissance au Baroque, le centre de la cité devint ainsi l’un des plus grands d’Europe. Aménagée au XVe siècle, la Piazza Maggiore permet d’arriver aux principales curiosités de la ville (places, palais, musées, basiliques) et débouche sur la Piazza Nettuno où culmine la statue triomphante du dieu de la mer… Bologne est le site des portici, ces portiques dessinant un enchevêtrement d’arcades et galeries, plus de 38km en ce seul périmètre historique !
Trois surnoms collent à Bologne définissant ses caractéristiques particulières … La Rossa, la ville rouge, ainsi identifiée en référence à ses toits rouge en tuiles et ses façades en briques ! La Savante, en rapport à son université, la plus ancienne d’Occident toujours en activité et, La Grasse, pour son opulence et ses riches traditions culinaires ! A ce chapitre, il semblerait que la recette de la Bolognaise locale aurait peu d’affinités avec le plat que le public déguste habituellement hors d’Italie ! Fierté nationale, les pâtes sont les stars incontestées de la cuisine. Les tortellinis, en premier, avec les tagliatelles et lasagnes… sont d’une importance capitale ! Et, véritable trésor local, vedette incomparable produite à Bologne selon des normes imposées par une tradition séculaire, la mortadelle est incontournable !
Si toute la région, en passant par Parme et Modène, est (re)connue pour ses spécialités gastronomiques tels le parmesan ou le vinaigre balsamique, également originaires d’Émilie-Romagne, Bologne, avec la mortadella, culmine en tête des produits italiens mondialement commercialisés. Sa fabrication remonterait aux Romains, selon un témoignage trouvé au Musée archéologique de Bologne ou même, aux plus lointains Etrusques… Les archives en font une véritable référence culturelle ! Il s’agit d’une charcuterie cuite à base de viande de porc de premier choix, épaule et hachis, soumise à différentes températures contrôlées – réduisant ainsi la quantité de graisse – assaisonnée d’épices et d’arômes naturels. Un écrit de Pline l’Ancien laissait entendre que l’appellation mortadella viendrait du myrte exaltant le saucisson…
Héritage transmis de génération en génération, la célèbre charcuterie est à l’origine de la toute première appellation contrôlée et à indication géographique certifiée du monde ! Par l’édit du Cardinal Farnèse en 1661, stipulant les règles strictes de fabrication, la mortadelle devint la délicatesse réservée aux tables les plus nobles. Et, ainsi, la légende de la cuisine italienne ! Assurances de contrôle et de qualité pratiquées scrupuleusement par l’entreprise Gianni Negrini Srl soumettent la production de la Mortadella Bologna, cette Reine Rose de la table italienne, à un cahier de charges précis. Réputé depuis plus de 70 ans pour ses viandes froides, son esprit de recherche et d’innovation de même que son respect de la tradition, le groupe Negrini a lancé mortadelles, salamis et jambons vendus au détail et à la restauration. Une exceptionnelle visite à la fabrique en présence – et, menée par – le PDG de la Maison est une authentique curiosité touristique !
C’est une surface immense, un hall d’accueil distribuant couloirs et salles vitrées ou, strictement murées, équipées d’appareils à la technique multiple, précise et avancée. Ils découpent, broient, chargent, trient… sur des chaînes aux circuits différents d’une intervention à l’autre. Des paniers métalliques où s’entassent des blocs de viande… aux tapis roulants encombrés, tout est rutilant de propreté. Les collaborateurs, selon leurs fonctions, sont revêtus de chemises de protection de la tête aux pieds… Certains espaces maintenus à température précise et, dont l’air est filtré, font penser à des salles d’opérations chirurgicales… La présentation va bon train, étonne, intrigue, questionne… Chaque phase de la production, transformations ou élaborations, se tient en un local ou bloc spécialement équipé. Et délimité ! Le cheminement continue jusqu’à la sublime dégustation. Accompagnée d’un vin frizzante, rosé frais, de raisins Pinot Noir. Une belle tournée!
