Relais et Châteaux se mobilisent
pour la pêche durable et la saisonnalité
Une soirée exceptionnelle s’est tenue dans le cadre du Glion Institut de Hautes Etudes où la Maison Décotterd s’est installée depuis 2021. Rassemblés sous les bons auspices de l’Association Relais et Châteaux, c’est en l’honneur de La Journée Mondiale de l’Océan avec la collaboration active de l’Organisation Ethic Ocean que clients, partenaires et presse spécialisée se sont retrouvés en avant-première pour un unique dîner à six mains. Un éblouissement sur toute la ligne.
Si La Journée Mondiale de l’Océan a vu le jour en 1992, la date du 8 juin, choisie par l’Assemblée Générale des Nations Unies, s’est imposée en 2009 pour lancer chaque année des actions de sensibilisation en faveur de la cause. Acquis aux importants enjeux encourus, Relais et Châteaux et ses 580 établissements membres soutiennent l’événement depuis les débuts par de prestigieuses initiatives amplement relayées. L’édition 2023 a ainsi donné l’occasion de se retrouver à Glion pour un prodigieux dîner à six mains. Accueillis par Stéphane Décotterd 1* Michelin – vice-délégué Relais et Châteaux, représentant des Chefs de cuisine – c’est avec les Chefs invités Franck Derouet du Clos des Sens à Annecy 3*** Michelin et Guy Ravet du Grand Hôtel du Lac Vevey, Président des Grandes Tables Suisses, tous adhérents de l’Association, officiant en trio que la soirée s’est ordonnancée.
Cette année, faisant de la préservation de l’Océan une urgence, La Journée Mondiale de l’Océan des Nations Unies donne la priorité au thème “ Planète Océan, une vague de changements”. Avec le partenariat d’Ethic Ocean, en présence de sa Directrice Elisabeth Vallet et Jan Stiller, délégué Relais et Châteaux Suisse et Liechtenstein, face à un panorama de rêve, dans un cadre élégant, les exposés sur la restauration des écosystèmes, la saisonnalité et la notion de l’état des stocks de la faune marine ont passionné l’assistance… Discussions et échanges ont été animés, ceux poursuivis avec Serge Guidoux pêcheur et, entre autres, fournisseur attitré de la Maison Décotterd, ont permis par des récits vécus passionnants de porter une autre regard sur la SEAsonnalité.
Comment décrire le sublime dîner qui a suivi ? Moment de raffinement, sommet de fantaisie gourmande et d’inspiration… Les mots manquent pour évoquer les mariages, les textures, pour exprimer les complicités improbables, les sensations et la fascination entre palais et regard. Dès les premières bouchées apéritives sous la signature des trois chefs, on entre dans une dimension céleste, avec une carte unique redessinée autour de la faune de nos lacs et poissons d’eau douce de nos régions. Omble de fontaine, écrevisse, brochet, féra et perche du Léman, sandre des Alpes … ont défilé en une symphonie de plats délicats, virtuoses de simplicité, accompagnés des aromates du jardin, de zestes de combawa, de gingembre, de bourgeons de sapins, de crème de vermouth, de jeunes carottes et de petits pois succulents… Autant de notes radieuses, tout l’art de la sophistication suprême, mine de rien ! S’accordant aux mets, les vins puisés dans le répertoire national avec le choix avisé du sommelier ont fait merveilles.
Pour pêcher en mode vertueux, il est impératif de connaître l’état des stocks de la variété de poissons convoités et de prendre en compte son cycle de reproduction. Le consommateur, déjà sensibilisé par un calendrier relatif aux fruits et les légumes, doit aussi accepter de remettre ici en cause la présence des poissons sur les étals des marchés en tout temps et, tous lieux… C’est, enfin, au tour de la faune des mers, crustacés et mollusques de faire respecter leur saisonnalité propre. Si le moment le plus facile de leur capture se situe quand ils se regroupent pour frayer, c’est à présent dans le sens marin du cycle – différent du domaine terrestre – qu’il convient de se réguler. Un quota équilibré s’entend sans surpêche empêchant les espèces de se reproduire, mais encore, sans surpopulation entraînant maladies et autres atteintes néfastes à leur milieu. Tout l’art de respecter la nature tend à accompagner désormais la pêche en une connaissance et technique pointues.
Si Relais et Châteaux avec Ethic Ocean ont collaboré pour apporter à la SEAsonnabilité toute son ampleur et compréhension, il est important de préciser que la pêche en eau douce, lacs, ruisseaux et divers plans d’eau, est autrement soumise – et cela ne date pas d’aujourd’hui – à des cycles et règlements régionaux stricts. Amateurs ou professionnels, il est ainsi délivré des quotas de permis de pêche mentionnant les dates d’ouverture de la saison, la tailles des filets et autres méthodes de capture autorisées ou interdites. Dans le but de protéger et de préserver le patrimoine piscicole, les pêcheurs doivent nécessairement se tenir aux variétés convoitées dans le respect de l’état de leur population. Pour le diner à six mains à Glion, tous les poissons au menu ont été choisis sur ces critères essentiels liés à la notion du stock existant. Livrés par des pêcheurs connus et capturés en des lieux identifiables. Le respect de la pêche durable avec le sens de la proximité, une expérience haute en saveurs !
